Il lievito e la lievitazione secondo Omar e Alessio Busi

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Dettagli dell'evento

  • HANGAR78

    Via Tagliamento, 78, 30030 Pianiga, VE, Italia

    Tel.: 0415190369

  • 25/10/2021
  • 25-10-2021 / 27-10-2021

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Il lievito e la lievitazione secondo Omar e Alessio Busi

Via Tagliamento, 78, 30030 Pianiga, VE, Italia

25-10-2021 / 27-10-2021
25/10/2021

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Il lievito e la lievitazione

 

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.

Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento).
Lievitazione mista.

Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.

Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.

Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.

Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa.

Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.

L’importanza della cottura: tecniche a confronto.

Soluzione alle problematiche più comuni.

Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei)

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.

Potrà inoltre approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili sul sito internet https://www.omarbusi.com/libri/

oppure inviando una mail a [email protected]. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.