IL SALATO IN PASTICCERIA

Un fulcro importante dell’offerta in pasticceria è la proposta salata: dalla prima colazione (pizze, brioches salate, calzoni ripieni, pani speciali da farcire, ecc.) alla piccola pasticceria per allestire uno splendido e ricco buffet oppure stuzzicare la clientela fino ad un veloce brunch. Originalità nelle proposte, nuove note aromatiche molto gradevoli, inaspettati abbinamenti per imbandire tutti i giorni. La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto.

PROGRAMMA
Aspetti merceologici: analisi delle materie
prime, loro interazione nell’impasto e
bilanciamento delle ricette.
Gestione degli impasti metodo diretto e
indiretto.
Tecniche di impasto e di incasso della pasta
sfoglia: gestione delle pieghe
L’utilizzo delle paste acide e loro
bilanciamento negli impasti.
Gestione della lievitazione ( tempi e
temperatura)
Gestione della conservazione in fase di
stoccaggio negativo e positivo, accenni sul
prontoforno (rigenerazione).
Accenni di food cost
Come migliorare shelf life in negativo del
prodotto
Gestione della cottura
Realizzazione di farciture salate a crudo e
da cuocere

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI