La pasta sfoglia

Il maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!

La pasta sfoglia è un impasto di base ricco di insidie e difficoltà nelle tecniche di lavorazione. Omar fa chiarezza sulla bilanciatura degli ingredienti nel panetto e nel pastello in relazione a tutte le materie prime di cui sono composte (polveri, liquidi, grassi, ecc.) e alla loro funzione tecnologica ed organolettica sull’impasto e sul prodotto finito. Il programma prevede la spiegazione dei metodi di impasto del panetto e del pastello per soffermarsi sui metodi di incasso dove verrà approfondito l’importante argomento della laminazione: capire in modo corretto il conteggio delle pieghe in relazione al prodotto che si vuole ottenere. Gli argomenti sulla gestione dell’impasto nell’ottica dell’organizzazione del lavoro, le modalità di cottura e la fase di stoccaggio del prodotto sono ampliati da vari focus specifici quali: l’imbrunimento enzimatico, la reazione di Maillard, la shelf life, l’irrancidimento dei grassi. È interessante tecnicamente capire come recuperare i ritagli o come migliorare l’elasticità dell’impasto. La finalità del corso è quella di avere tutti gli strumenti utile e necessari per costruire la propria ricetta personalizzata di pasta sfoglia.

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto.

Bilanciamento: pastello e panetto

Metodi di impasto

Metodi di incasso: tradizionale, inverso, rapido, mezzasfoglia

Laminazione: le pieghe (accorgimenti operativi, calcolo del numero degli strati)

Cottura: modalità, scelta del forno, tempi e temperature, superfici di cottura

Conservazione: positivo o negativo, shelf life

Gestione dei ritagli

Imbrunimento enzimatico

Irrancidimento dei grassi

Gestione delle criticità e possibili soluzioni

Ottimizzazione della produzione

Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.

Realizzazione di farciture salate

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili qui

Le monografie: pasta sfoglia (ricette) [PDF]

Le monografie: pasta sfoglia [PDF]

oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.