LA PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è un impasto di base ricco di insidie e difficoltà nelle tecniche di lavorazione.

L’obiettivo della formazione è fare chiarezza sulla bilanciatura degli ingredienti nel panetto e nel pastello in relazione a tutte le materie prime di cui sono composte (polveri, liquidi, grassi, ecc.) e alla loro funzione tecnologica ed organolettica sull’impasto e sul prodotto finito.

Il programma prevede la spiegazione dei metodi di impasto del panetto e del pastello per soffermarsi sui metodi di incasso dove verrà approfondito l’importante argomento della laminazione: capire in modo corretto il conteggio delle pieghe in relazione al prodotto che si vuole ottenere.

Gli argomenti sulla gestione dell’impasto nell’ottica dell’organizzazione del lavoro, le modalità di cottura e la fase di stoccaggio del prodotto sono ampliati da vari focus specifici quali: l’imbrunimento enzimatico, la reazione di Maillard, la shelf life, l’irrancidimento dei grassi.

È interessante tecnicamente capire come recuperare i ritagli o come migliorare l’elasticità dell’impasto.

La finalità del corso è quella di avere tutti gli strumenti utile e necessari per costruire la propria ricetta personalizzata di pasta sfoglia.

 PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto.

Bilanciamento: pastello e panetto

Metodi di impasto e di incasso

Laminazione: le pieghe (accorgimenti operativi, calcolo del numero degli strati)

Cottura: modalità, scelta del forno, tempi e temperature, superfici di cottura

Conservazione: positivo o negativo, shelf life

Gestione dei ritagli

Imbrunimento enzimatico

Irrancidimento dei grassi

Gestione delle criticità e possibili soluzioni

Ottimizzazione della produzione

Realizzazione di farciture salate e creme per la farcitura (fresche e da cottura).

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/libri/le-monografie-pasta-sfoglia/

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