LA PASTA SFOGLIA

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  • CASILLO

    Casillo Commodities Italia S.p.A., Via Sant' Elia, ZI, Corato, BA, Italia

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  • 30/05/2022
  • 30-05-2022 / 31-05-2022

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LA PASTA SFOGLIA

Casillo Commodities Italia S.p.A., Via Sant' Elia, ZI, Corato, BA, Italia

30-05-2022 / 31-05-2022
30/05/2022

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La pasta sfoglia è un impasto di base ricco di insidie e difficoltà nelle tecniche di lavorazione.

L’obiettivo della formazione è fare chiarezza sulla bilanciatura degli ingredienti nel panetto e nel pastello in relazione a tutte le materie prime di cui sono composte (polveri, liquidi, grassi, ecc.) e alla loro funzione tecnologica ed organolettica sull’impasto e sul prodotto finito.

Il programma prevede la spiegazione dei metodi di impasto del panetto e del pastello per soffermarsi sui metodi di incasso dove verrà approfondito l’importante argomento della laminazione: capire in modo corretto il conteggio delle pieghe in relazione al prodotto che si vuole ottenere.

Gli argomenti sulla gestione dell’impasto nell’ottica dell’organizzazione del lavoro, le modalità di cottura e la fase di stoccaggio del prodotto sono ampliati da vari focus specifici quali: l’imbrunimento enzimatico, la reazione di Maillard, la shelf life, l’irrancidimento dei grassi.

È interessante tecnicamente capire come recuperare i ritagli o come migliorare l’elasticità dell’impasto.

La finalità del corso è quella di avere tutti gli strumenti utile e necessari per costruire la propria ricetta personalizzata di pasta sfoglia.

 

 PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto.

Bilanciamento: pastello e panetto

Metodi di impasto e di incasso

Laminazione: le pieghe (accorgimenti operativi, calcolo del numero degli strati)

Cottura: modalità, scelta del forno, tempi e temperature, superfici di cottura

Conservazione: positivo o negativo, shelf life

Gestione dei ritagli

Imbrunimento enzimatico

Irrancidimento dei grassi

Gestione delle criticità e possibili soluzioni

Ottimizzazione della produzione

Realizzazione di farciture salate e creme per la farcitura (fresche e da cottura).

 

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

 

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

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