Dettagli dell'evento
LOCATION PRIVATA
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OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO
- 17/10/2022
- 17-10-2022 / 19-10-2022
Un fulcro importante dell’offerta in pasticceria o in una bakery è la proposta salata dalla prima colazione (pizze, brioches salate, calzoni ripieni, pani speciali da farcire, ecc.) alla piccola pasticceria per allestire uno splendido e ricco buffet oppure stuzzicare la clientela per un veloce brunch fino all’apericena. Originalità nelle proposte, nuove note aromatiche molto gradevoli, inaspettati abbinamenti per imbandire tutti i giorni anche i tavoli dell’apericena. La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto. il corso è rivolto a pasticceri e panificatori, ma anche ai gestori di agriturismi e B&B che vogliono proporre un prodotto sfizioso ed originale anche valorizzando i prodotti del territorio.
LA PROPOSTA DA SELEZIONARE
Pizze in pala e in teglia
Pizzette di sfoglia e morbide
Gnocchi, focacce, burrelle
Pani speciali e pani in cassetta
Grissini, crakers, fette biscottate, streghette
Bagel, calzoni, papillon
Cornetti salati, ricciola
torta delle rose salata
prodotti su base sfoglia tipo farfalle, gallette, tasche ecc.
cake e muffin salati
varie ed eventuali
PROGRAMMA:
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.
Tecniche di impasto e di incasso della pasta sfoglia: gestione delle pieghe
L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.
Gestione della lievitazione ( tempi e temperatura)
Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).
Accenni di food cost
Come migliorare shelf life in negativo del prodotto
Gestione della cottura
Realizzazione di farciture salate a crudo e da cuocere
DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI