LA PASTICCERIA SALATA

Un fulcro importante dell’offerta in pasticceria o in una bakery è la proposta salata  dalla prima colazione (pizze, brioches salate, calzoni ripieni, pani speciali da farcire, ecc.) alla piccola pasticceria per allestire uno splendido e ricco buffet oppure stuzzicare la clientela per un veloce brunch fino all’apericena. Originalità nelle proposte, nuove note aromatiche molto gradevoli, inaspettati abbinamenti per imbandire tutti i giorni anche i tavoli dell’apericena. La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto. il corso è rivolto a pasticceri e panificatori, ma anche ai gestori di agriturismi e B&B che vogliono proporre un prodotto sfizioso ed originale anche valorizzando i prodotti del territorio.

PROGRAMMA
Aspetti merceologici: analisi delle materie
prime, loro interazione nell’impasto e
bilanciamento delle ricette.
Gestione degli impasti metodo diretto e
indiretto.
Tecniche di impasto e di incasso della pasta
sfoglia: gestione delle pieghe
L’utilizzo delle paste acide e loro
bilanciamento negli impasti.
Gestione della lievitazione ( tempi e
temperatura)
Gestione della conservazione in fase di
stoccaggio negativo e positivo, accenni sul
prontoforno (rigenerazione).
Accenni di food cost
Come migliorare shelf life in negativo del
prodotto
Gestione della cottura
Realizzazione di farciture salate a crudo e
da cuocere

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI