LA PASTICCERIA SALATA

Un fulcro importante dell’offerta in pasticceria o in una bakery è la proposta salata  dalla prima colazione (pizze, brioches salate, calzoni ripieni, pani speciali da farcire, ecc.) alla piccola pasticceria per allestire uno splendido e ricco buffet oppure stuzzicare la clientela per un veloce brunch fino all’apericena. Originalità nelle proposte, nuove note aromatiche molto gradevoli, inaspettati abbinamenti per imbandire tutti i giorni anche i tavoli dell’apericena. La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto. il corso è rivolto a pasticceri e panificatori, ma anche ai gestori di agriturismi e B&B che vogliono proporre un prodotto sfizioso ed originale anche valorizzando i prodotti del territorio.

 LA PROPOSTA DA SELEZIONARE

Pizze in pala e in teglia

Pizzette di sfoglia e morbide

Gnocchi, focacce, burrelle

Pani speciali e pani in cassetta

Grissini, crakers, fette biscottate, streghette

Bagel, calzoni, papillon

Cornetti salati, ricciola

torta delle rose salata

prodotti su base sfoglia tipo farfalle, gallette, tasche ecc.

cake e muffin salati

varie ed eventuali

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.

Tecniche di impasto e di incasso della pasta sfoglia: gestione delle pieghe

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.

Gestione della lievitazione ( tempi e temperatura)

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).

Accenni di food cost

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto

Gestione della cottura

Realizzazione di farciture salate a crudo e da cuocere

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI