MARMELLATE, CONFETTURE, CHUTNEY

Una parte integrante dell’economia di una Bakery, di una pasticceria, di un agriturismo o di un B&B è la proposta integrata di prodotti gourmet da abbinare ai prodotti (sia dolci che salati) per creare nuovi impulsi all’acquisto. L’arte della conservazione è da sempre un modo per massimizzare le risorse utilizzando metodi antichi, ma anche moderni. Una crescente preoccupazione per la qualità del nostro cibo ha sollevato molte domande in merito agli effetti degli additivi e dei conservanti chimici utilizzati dall’industria alimentare: una volta assaggiata la conserva artigianale non si ritornerà volentieri al barattolo col codice a barre! È innegabile inoltre che utilizzando e abbinando con immaginazione erbe e spezie per aromatizzare, si otterranno di volta in volta risultati interessanti, talvolta sorprendenti, ma sempre spettacolari e soprattutto molto personalizzati. Ricette e tecniche per preparare vasetti di frutta fresca da spalmare particolari, originali ed insolite dal sapore unico e gustoso, perfetti per la colazione ma anche da abbinare magari a formaggi o bolliti.

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Scelta della materia prima di partenza

Tecniche di realizzazione

Cos’è la pectina e ruolo

Scelta del tipo di pectina in relazione al prodotto finale ( alto e basso metossile e pectine amidate)

Sterilizzazione e pastorizzazione

Il sottovuoto

Test di stabilità

Conservazione (shelf life e acqua libera)

Aspetto legislativo: classificazione delle confetture ed etichettatura

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI