Meringaggi e macarons

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    OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO

  • 05/07/2021
  • 05-07-2021 / 09-07-2021

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Meringaggi e macarons

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05-07-2021 / 09-07-2021
05/07/2021

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Il maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!

Le meringhe sono i classici dolcetti carinissimi da vedere e buoni da mangiare, le adorano i grandi e soprattutto i bambini, che non potranno fare a meno di apprezzare il tripudio di colori dal sapore zuccherino.

La proposta prevede la realizzazione di biscotti dacquoise, accattivanti idee da banco, torte, mignon, monoporzioni oltre a decorazioni molto in linea con l’idea di una offerta moderna dal gusto altamente tradizionale. Il food cost legato a questo prodotto è altamente performante e non trascurabile. in questo progetto formativo l’obiettivo è la realizzazione di una linea di macarons personalizzata altamente performante.

PROGRAMMA:

Merceologia: come le materie prime di base interagiscono fra loro

I metodi di impasto

Bilanciamento delle polveri, dei liquidi, del cacao e del cioccolato, delle sospensioni nelle ricette

Ottimizzazione della produzione

Gestione della cottura: scelta dei forni, tempo e temperatura

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione

Accenni di food cost e posizionamento del prodotto sul mercato (altovendenti).

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili qui

Le monografie: Meringaggi [PDF]

Le monografie: Meringaggi (le ricette, vol. 1) [PDF]

Le monografie: Meringaggi (le ricette, vol. 2) [PDF]

oppure inviando una mail a [email protected]. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri. Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.