OMAR ON LINE: CAKES

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e la gestione delle sospensioni.

Focus: Le emulsioni.

I metodi di impasto: montato, gelatinizzazione dell’amido, miscelato

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Grassi alternativi: burro vegano (spiegazione e realizzazione, sostituzione negli impasti)

Struttura dell’impasto: gestione della superficie piana o bombata

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Focus: la lievitazione chimica, la gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione

Focus: Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (A_w)

MATERIALE DIDATTICO PDF

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