Dettagli dell'evento
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- 29/11/2021
- 29-11-2021 / 30-11-2021
PROGRAMMA:
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e la gestione delle sospensioni.
Focus: Le emulsioni.
I metodi di impasto: montato, gelatinizzazione dell’amido, miscelato
Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a costruire la propria ricetta personalizzata
Grassi alternativi: burro vegano (spiegazione e realizzazione, sostituzione negli impasti)
Struttura dell’impasto: gestione della superficie piana o bombata
Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura
Focus: la lievitazione chimica, la gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi
Gestione delle criticità: possibili soluzioni
Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione
Focus: Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (Aw)
MATERIALE DIDATTICO PDF