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- 06/10/2021
- 06-10-2021 / 07-10-2021
PROGRAMMA
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto
Focus: Le proteine, La formazione della schiuma, La pastorizzazione.
I metodi di impasto: meringa francese, svizzera, italiana.
Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a costruire la propria ricetta personalizzata
Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura
Gestione delle criticità: possibili soluzioni
Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione
Focus: Attività dell’acqua (Aw)
MATERIALE DIDATTICO PDF
https://www.omarbusi.com/prodotto/le-monografie-meringaggi-pdf/