OMAR ON LINE: I MERINGAGGI

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Focus: Le proteine, La formazione della schiuma, La pastorizzazione.

I metodi di impasto: meringa francese, svizzera, italiana.

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione

Focus: Attività dell’acqua (A_w)

MATERIALE DIDATTICO PDF

https://www.omarbusi.com/prodotto/le-monografie-meringaggi-pdf/