OMAR ON LINE: I MERINGAGGI

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  • 24/05/2021
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OMAR ON LINE: I MERINGAGGI

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24-05-2021 / 25-05-2021
24/05/2021

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PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Focus: Le proteine, La formazione della schiuma, La pastorizzazione.

I metodi di impasto: meringa francese, svizzera, italiana.

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione

Focus: Attività dell’acqua (Aw)

 

MATERIALE DIDATTICO PDF

https://www.omarbusi.com/prodotto/le-monografie-meringaggi-pdf/