OMAR ON LINE: LA LIEVITAZIONE E IL LIEVITO

IL PROGRAMMA

 La lievitazione chimica, fisica e biologica

Aspetti merceologici: Composizione di una farina e ruolo di ogni componente in un impasto

Il lievito di birra: Come si produce, diverse tipologie, accorgimenti nell’utilizzo e nella conservazione.

Che cos’è il lievito madre

Far nascere un lievito madre

Come rinnovarlo: il rinfresco

Metodi di mantenimento a confronto (legato, in acqua e libero)

Valutazione dello stato di salute del lievito e suo recupero

Il lievito madre liquido

Focus: la caramellizzazione degli zuccheri , l’acrilammide, il malto (tipologie, differenze e ruolo nell’impasto)

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti

Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).