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OMAR ON LINE: LA LIEVITAZIONE E IL LIEVITO
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- 12/05/2021
- 12-05-2021 / 13-05-2021
IL PROGRAMMA
La lievitazione chimica, fisica e biologica
Aspetti merceologici: Composizione di una farina e ruolo di ogni componente in un impasto
Il lievito di birra: Come si produce, diverse tipologie, accorgimenti nell’utilizzo e nella conservazione.
Che cos’è il lievito madre
Far nascere un lievito madre
Come rinnovarlo: il rinfresco
Metodi di mantenimento a confronto (legato, in acqua e libero)
Valutazione dello stato di salute del lievito e suo recupero
Il lievito madre liquido
Focus: la caramellizzazione degli zuccheri , l’acrilammide, il malto (tipologie, differenze e ruolo nell’impasto)
L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti
Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).