OMAR ON LINE: LA PASTA FROLLA

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  • 22/04/2021
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OMAR ON LINE: LA PASTA FROLLA

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22-04-2021 / 23-04-2021
22/04/2021

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PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Metodi di impasto:  classico, inverso e montato

La classificazione delle frolle

Focus: La lievitazione chimica

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Grassi alternativi: burro vegano (spiegazione e realizzazione, sostituzione negli impasti)

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Conservazione: prodotto crudo e cotto, shelf life

Focus: Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (Aw)

Gestione delle criticità e possibili soluzioni

 

MATERIALE DIDATTICO PDF:

https://www.omarbusi.com/libri/monografia-pasta-frolla/