OMAR ON LINE: LA SFOGLIA

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime (polveri, liquidi, soluti, grassi, malto) e loro interazione nell’impasto (panetto e pastello)

Malto: cos’è, come viene prodotto, tipologie, differenze, ruolo nell’impasto

Bilanciamento del pastello e del panetto con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Metodi di impasto

Metodi di incasso: tradizionale, inverso, rapido, mezzasfoglia

Laminazione: le pieghe (accorgimenti operativi, calcolo del numero degli strati, rapporto pasta/burro, relativa resa e influenza sull’alveolatura)

Focus: La lievitazione fisica

Cottura: modalità, scelta del forno, tempi e temperature, superfici di cottura

Conservazione: positivo o negativo, shelf life

Gestione dei ritagli

Focus: Imbrunimento enzimatico, Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (A_w)

Gestione delle criticità e possibili soluzioni

MATERIALE DIDATTICO PDF:

https://www.omarbusi.com/libri/le-monografie-pasta-sfoglia/