Dettagli dell'evento
OMAR ON LINE
PRENOTA QUESTO EVENTO
oppure contattami per chiedere informazioni e programmare le tue date personalizzate
mail: alessio@omarbusi.it
Cell e WA: 3336729656
- 26/05/2021
- 26-05-2021 / 27-05-2021
PROGRAMMA:
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime (polveri, liquidi, soluti, grassi, malto) e loro interazione nell’impasto (panetto e pastello)
Malto: cos’è, come viene prodotto, tipologie, differenze, ruolo nell’impasto
Bilanciamento del pastello e del panetto con esercizi pratici volti a costruire la propria ricetta personalizzata
Metodi di impasto
Metodi di incasso: tradizionale, inverso, rapido, mezzasfoglia
Laminazione: le pieghe (accorgimenti operativi, calcolo del numero degli strati, rapporto pasta/burro, relativa resa e influenza sull’alveolatura)
Focus: La lievitazione fisica
Cottura: modalità, scelta del forno, tempi e temperature, superfici di cottura
Conservazione: positivo o negativo, shelf life
Gestione dei ritagli
Focus: Imbrunimento enzimatico, Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (Aw)
Gestione delle criticità e possibili soluzioni
MATERIALE DIDATTICO PDF:
https://www.omarbusi.com/libri/le-monografie-pasta-sfoglia/