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- 14/04/2021
- 14-04-2021 / 16-04-2021
PROGRAMMA:
UOVA
Carta d’identità di un uovo
Funzione tecnologica nei prodotti alimentari
Classificazione: normativa di riferimento
Imparare a leggere le informazioni sull’etichetta
Stoccaggio e gestione dell’uovo secondo la normativa di riferimento
Ovoprodotti: processo produttivo e funzionalità. Pro e contro. Stoccaggio e gestione
Focus: le proteine, la pastorizzazione
Sostituzione dell’uovo nelle ricette
FARINA
Composizione di una cariosside di frumento
Composizione di una farina e ruolo di ogni componente in un impasto
Come funziona un mulino
Aspetti legislativi
Classificazione tecnologica
AMIDO
Carta d’identità dell’amido
Gelatinizzazione dell’amido: cos’è, come avviene, come gestirla e come sfruttare le diverse caratteristiche degli amidi nei prodotti di pasticceria
Dimostrazione PRATICA di gelatinizzazione degli amidi, con analisi delle differenze e ripercussione sulle strutture dei prodotti.
Fluidi non newtoniani
Retrogradazione degli amidi: come invecchiano i prodotti
GRASSI
Carta d’identità dei grassi
Grassi Saturi e grassi insaturi.
Proprietà dei grassi e aspetti tecnologici
Focus: dal latte ai diversi tipi di burro
Dimostrazione PRATICA: la zangolatura, da panna a burro
Focus: OLIO DI PALMA tra miti e realtà
Conservazione: l’irrancidimento
LATTE E DERIVATI
Carta d’identità del latte: componenti, valore nutrizionale e loro funzioni
Ruolo ed effetti negli impasti
Imparare a leggere le informazioni sull’etichetta: classificazione nutrizionale
Conservazione
Lattosio e intolleranza al lattosio (normativa di riferimento)
Sostituire il latte: le bevande vegetali (normativa di riferimento)
Dimostrazione PRATICA: ottenere il latte di mandorle
Derivati del latte: panna, burro, formaggi (cenni)
ZUCCHERI
Distinzione monosaccaridi – disaccaridi – polisaccaridi
Struttura e Valore nutrizionale
Focus: saccarosio (miti e realtà)
Dimostrazione pratica: la “raffinazione” dello zucchero
La funzione tecnologica dello zucchero nei prodotti alimentari
Focus: Potere dolcificante (POD), potere anticongelante (PAC)
Sostituzione dello zucchero: zuccheri alternativi, edulcoranti
Gli sciroppi: sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito, miele, sciroppo d’acero