OMAR ON LINE: MATERIE PRIME

PROGRAMMA:

UOVA

Carta d’identità di un uovo

Funzione tecnologica nei prodotti alimentari

Classificazione: normativa di riferimento

Imparare a leggere le informazioni sull’etichetta

Stoccaggio e gestione dell’uovo secondo la normativa di riferimento

Ovoprodotti: processo produttivo e funzionalità. Pro e contro. Stoccaggio e gestione

Focus: le proteine, la pastorizzazione

Sostituzione dell’uovo nelle ricette

FARINA

Composizione di una cariosside di frumento

Composizione di una farina e ruolo di ogni componente in un impasto

Come funziona un mulino

Aspetti legislativi

Classificazione tecnologica

  AMIDO

Carta d’identità dell’amido

Gelatinizzazione dell’amido: cos’è, come avviene, come gestirla e come sfruttare le diverse caratteristiche degli amidi nei prodotti di pasticceria

Dimostrazione PRATICA di gelatinizzazione degli amidi, con analisi delle differenze e ripercussione sulle strutture dei prodotti.

Fluidi non newtoniani

Retrogradazione degli amidi: come invecchiano i prodotti

GRASSI

Carta d’identità dei grassi

Grassi Saturi e grassi insaturi.

Proprietà dei grassi  e aspetti tecnologici

Focus: dal latte ai diversi tipi di burro

Dimostrazione PRATICA: la zangolatura, da panna a burro

Focus: OLIO DI PALMA tra miti e realtà

Conservazione: l’irrancidimento

LATTE E DERIVATI

Carta d’identità del latte: componenti, valore nutrizionale e loro funzioni

Ruolo ed effetti negli impasti

Imparare a leggere le informazioni sull’etichetta: classificazione nutrizionale

Conservazione

Lattosio e intolleranza al lattosio (normativa di riferimento)

Sostituire il latte: le bevande vegetali (normativa di riferimento)

Dimostrazione PRATICA: ottenere il latte di mandorle

Derivati del latte: panna, burro, formaggi (cenni)

ZUCCHERI

Distinzione monosaccaridi – disaccaridi – polisaccaridi

Struttura e Valore nutrizionale

Focus: saccarosio (miti e realtà)

Dimostrazione pratica: la “raffinazione” dello zucchero

La funzione tecnologica  dello zucchero nei prodotti alimentari

Focus: Potere dolcificante (POD), potere anticongelante (PAC)

Sostituzione dello zucchero: zuccheri alternativi, edulcoranti

Gli sciroppi: sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito, miele, sciroppo d’acero