OMAR ON LINE: PAN DI SPAGNA & Co

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Focus: Le proteine, la pastorizzazione, Le emulsioni.

I metodi di impasto: montati a caldo, a freddo, all-in

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Focus: le reazioni di Maillard, la gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione

Focus: Attività dell’acqua (A_w)

MATERIALE DIDATTICO PDF

https://www.omarbusi.com/prodotto/le-monografie-pds-pdf/