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  • 26/04/2021
  • 26-04-2021 / 27-04-2021

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26-04-2021 / 27-04-2021
26/04/2021

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PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Focus: Le proteine, la pastorizzazione, Le emulsioni.

I metodi di impasto: montati a caldo, a freddo, all-in

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Focus: le reazioni di Maillard, la gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione

Focus: Attività dell’acqua (Aw)

 

MATERIALE DIDATTICO PDF

https://www.omarbusi.com/prodotto/le-monografie-pds-pdf/