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- 26/04/2021
- 26-04-2021 / 27-04-2021
PROGRAMMA:
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto
Focus: Le proteine, la pastorizzazione, Le emulsioni.
I metodi di impasto: montati a caldo, a freddo, all-in
Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a costruire la propria ricetta personalizzata
Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura
Focus: le reazioni di Maillard, la gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi
Gestione delle criticità: possibili soluzioni
Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione
Focus: Attività dell’acqua (Aw)
MATERIALE DIDATTICO PDF
https://www.omarbusi.com/prodotto/le-monografie-pds-pdf/