Pan di Spagna & Co

Il Maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!

Il Pan di Spagna è un impasto di base dal quale non è possibile prescindere in pasticceria. La produzione verrà gestita con vari metodi di impasto per valutare quello più adattoalla proprie esigenze produttive.  Ampio spazio alla parte teorica e alla conoscenza delle materie prime con approfondimento sulla bilanciatura delle ricette. Verranno analizzati i problemi più comuni riscontrati durante le varie lavorazioni comprendendone le cause e proponendo i rimedi più opportuni.

PROGRAMMA:

merceologia: come le materie prime di base interagiscono fra loro

i grassi e le emulsioni

i metodi di impasto

bilanciamento delle polveri, dei soluti, dei grassi, delle sospensioni nelle ricette

la gelatinizzazione degli amidi

ottimizzazione della produzione

gestione dello stoccaggio: positivo e negativo

gestione della cottura: scelta dei forni, tempo e temperatura

gestione delle criticità: possibili soluzioni

shelf life

accenni di food cost

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili sul sito internet omarbusi.com

Le monografie: Pan di Spagna & co. [PDF]

oppure inviando una mail a info@omarbusi.com.

Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.

Grazie alla preziosa collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare, sono stati Sviscerate punto per punto tutte le difficoltà e le insidie che si possono riscontrare in un questo impasto base apparentemente semplice da realizzare. Tutti i tipi di frolla dalla fase di lavorazione fino alla cottura non avranno più segreti. Tabelle e valori di riferimento saranno di estremo aiuto per capire le ricette, imparare a bilanciarle, correggerle in relazione alle esigenze, ecc.