Pasqua in cioccolato

Il maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!

Partendo da semisfere, coni, e gusci in cioccolato, Omar insegnerà come realizzare in serie moderni e simpatici soggetti in cioccolato per una vetrina commerciale ad alto rendimento, contenendo i costi di manodopera. Il corso sarà corredato dal

Il manuale del cioccolatiere [PDF]

Redatto in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Il primo ed unico manuale esistente in commercio ad uso didattico per professionisti, completo di nozioni merceologiche, igienico-sanitarie e consigli pratici per i cioccolatieri. Corredato da tabelle, grafici, disegni che aiutano a capire molto meglio gli argomenti, è l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni cioccolatiere.

PROGRAMMA

Temperaggio (a mano, inseminazione, scioglitore, temperatrice )

Come scegliere i materiali degli stampi e il cioccolato adeguato

Come realizzare uno stampo in gelatina per soggetti personalizzati ( gestione e conservazione)

Tecniche di Decorazione (aerografo, spugne, pennelli, a mano, ecc.)

Realizzazione delle sfere/gusci/coni

Tecniche di assemblaggio.

Come sagomare a caldo

Stabilità ed equilibrio del soggetto

Preparazione e gestione delle miscele da spruzzo (chablonage): ricettazione, conservazione, parametri di utilizzo.

Tecniche di spruzzo ( lucido, satinato, velluto)

Soluzioni alle criticità più frequenti

Gestione e ottimizzazione della produzione

Teoria del colore: analisi della ruota dei colori con accenni alla psicologia e al significato dei colori.

Il valore della decorazione

Accenni di Food Cost