PASTA BIGNE’

 PASTA BIGNE’

Un corso fondamentale per coloro che vogliono approfondire la preparazione, il comportamento dell’impasto fino alla cottura ed i tantissimi impieghi di questo fondamentale impasto della pasticceria, non solo dal punto di vista pratico. Verranno realizzati varie tipologie di impasti  per ottenere prodotti finali di notevole gusto ed attrattiva: tutt’altro che il solito bignè!

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Metodi di impasto: classico, con amidi pregelatinizzati, al cutter

La gestione dell’impasto

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Ottimizzazione della produzione

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Conservazione: prodotto crudo e cotto, shelf life

Stoccaggio: conservazione positivo e negativo. Rigenerazione

Le farciture: creme classiche, da congelamento, namelake, composte, ecc.

Tecniche di glassatura e craquelin

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI