Pasticceria Mignon

Le proposte di Omar fondono competenze tecniche, opportunità e una costante attenzione alla vendita. Durante il corso verranno prodotte tartellette, bignè, mignon da taglio e stampata, saranno illustrate varie tipologie di farciture (creme, namelake, cremosi), basi (bisquit, financier, crumble, meringhe, frolle) e di tecniche di decori (gelatina a spruzzo, glassature rocher, craquelin). Forme, colori e contenuti nascono dalla sua personale interpretazione che prevede l’assenza di fronzoli ed elementi inutili. La semplicità è al centro di tutto, con un occhio alla produttività inteso come organizzazione del lavoro (possibilità di riprodurre immediatamente nel proprio laboratorio le ricette del corso). Alla fine di ogni corso ci sarà la possibilità di degustare insieme i prodotti realizzati analizzando il risultato da un punto di vista sensoriale.

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili sul sito internet omarbusi.com oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.

PROGRAMMA:

pasta frolla: metodo classico, inverso e montato

masse montate uovo: la gestione della schiuma

pasta sfoglia: tecnica di impasto. L’incasso e le pieghe

pasta bignè: gelatinizzazione degli amidi + craquelin

merceologia: come le materie prime di base interagiscono fra loro

bilanciamento delle ricette

le creme: cottura classica o al microonde (crema pasticcera, inglese, cremoso)

namelaka: cos’è, come si realizza e il bilanciamento

composte morbide di frutta e/o gelèe

la glassatura: glasse anidre e idrate

ottimizzazione della produzione

gestione dello stoccaggio: positivo e negativo

gestione della cottura: scelta dei forni, tempo e temperatura

gestione delle criticità: possibili soluzioni

decorazioni semplici in cioccolato

shelf life

accenni di food cost