Dettagli dell'evento
LOCATION PRIVATA
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OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO
- 28/11/2022
- 28-11-2022 / 29-11-2022
Le proposte di questo approfondimento fondono competenze tecniche, opportunità e una costante attenzione alla vendita. Durante il corso verranno prodotte tartellette, bignè, mignon da taglio e stampate, saranno illustrate varie tipologie di farciture (creme, namelake, cremosi), basi (bisquit, financier, crumble, meringhe, frolle) e di tecniche di decori (gelatina a spruzzo, glassature rocher, craquelin). Forme, colori e contenuti nascono da una personale interpretazione che prevede l’assenza di fronzoli ed elementi inutili. La semplicità è al centro di tutto, con un occhio di riguardo alla produttività intesa come organizzazione del lavoro e possibilità di riprodurre immediatamente nel proprio laboratorio le ricette del corso.
Assortimento produttivo Variabile secondo la fantasia e trend del momento
 PROGRAMMA:
Pasta frolla: metodo classico, inverso e montato
Masse montate uovo: la gestione della schiuma
Pasta sfoglia: tecnica di impasto. L’incasso e le pieghe
Pasta bignè: gelatinizzazione degli amidi + craquelin
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette
le creme: cottura classica o al microonde (crema pasticcera, inglese, cremoso)
namelaka: cos’è, come si realizza e il bilanciamento
composte morbide di frutta e/o gelèe
la glassatura: glasse anidre e idrate
ottimizzazione della produzione e gestione dello stoccaggio: positivo e negativo
Gestione della cottura: modalità , scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura
gestione delle criticità e possibili soluzioni
decorazioni semplici
shelf life
accenni di food cost
DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTT