PASTICCERIA MIGNON

Le proposte di questo approfondimento fondono competenze tecniche, opportunità e una costante attenzione alla vendita. Durante il corso verranno prodotte tartellette, bignè, mignon da taglio e stampate, saranno illustrate varie tipologie di farciture (creme, namelake, cremosi), basi (bisquit, financier, crumble, meringhe, frolle) e di tecniche di decori (gelatina a spruzzo, glassature rocher, craquelin). Forme, colori e contenuti nascono da una personale interpretazione che prevede l’assenza di fronzoli ed elementi inutili. La semplicità è al centro di tutto, con un occhio di riguardo alla produttività intesa come organizzazione del lavoro e possibilità di riprodurre immediatamente nel proprio laboratorio le ricette del corso.

Assortimento produttivo Variabile secondo la fantasia e trend del momento

 PROGRAMMA:

Pasta frolla: metodo classico, inverso e montato

Masse montate uovo: la gestione della schiuma

Pasta sfoglia: tecnica di impasto. L’incasso e le pieghe

Pasta bignè: gelatinizzazione degli amidi + craquelin

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette

le creme: cottura classica o al microonde (crema pasticcera, inglese, cremoso)

namelaka: cos’è, come si realizza e il bilanciamento

composte morbide di frutta e/o gelèe

la glassatura: glasse anidre e idrate

ottimizzazione della produzione e gestione dello stoccaggio: positivo e negativo

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

gestione delle criticità e possibili soluzioni

decorazioni semplici

shelf life

accenni di food cost

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTT