Pasticceria salata

Il Maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!

Un fulcro importante dell’ offerta formativa è la proposta salata: dalla prima colazione (pizze, brioches salate, calzoni ripieni, pani speciali da farcire, ecc…) alla piccola pasticceria salata per allestire uno splendido e ricco buffet oppure stuzzicare la clientela per un veloce brunch. Originalità nelle proposte, nuove note aromatiche molto gradevoli, inaspettati abbinamenti per imbandire tutti i giorni anche i tavoli dell’apericena. La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto.

PROGRAMMA:

prodotti da colazione proposta  allargata

la pasta sfoglia: tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe.

gli impasti salati

analisi delle materie prime e interazione negli impasti

gestione degli impasti metodo diretto e indiretto

l’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti

bilanciamento delle ricette

stoccaggio negativo e positivo

gestione degli incassi e delle pieghe

teoria delle pieghe

forme classiche e moderne ( nuove idee)

gestione della lievitazione ( tempi e temperatura)

gestione della cottura

accenni sul prontoforno (precottura e rigenerazione)

accenni di food cost

gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo

come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo

alveolatura chiusa oppure ampia? Come ottenerla

realizzazione di farciture salate a crudo e da cuocere

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.

Potrà inoltre approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili qui

https://www.omarbusi.com/libri/

oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.