Pasticceria salata da aperitivo
Dettagli dell'evento
LOCATION PRIVATA
LOCATION PRIVATA
OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO
- 15/02/2021
- 15-02-2021 / 17-02-2021
Il Maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!
La proposta salata per l’aperitivo per allestire uno splendido e ricco buffet, stuzzicare la clientela per un veloce brunch o per una breve pausa di lavoro.
Originalità nelle proposte, nuove note aromatiche molto gradevoli, inaspettati abbinamenti per imbandire tutti i giorni anche i tavoli dell’apericena.
La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto.
PROGRAMMA:
prodotti per apericena o brunch
la pasta frolla salata: come si bilancia
la pasta sfoglia: tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe.
gli impasti salati
analisi delle materie prime e interazione nell’impasto
gestione degli impasti metodo diretto e indiretto
l’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti
bilanciamento delle ricette
stoccaggio negativo e positivo
gestione degli incassi e delle pieghe
teoria delle pieghe
forme classiche e moderne ( nuove idee)
gestione della lievitazione ( tempi e temperatura)
gestione della cottura
accenni sul prontoforno (precottura e rigenerazione)
accenni di food cost
gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo
come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo
alveolatura chiusa oppure ampia? Come ottenerla
realizzazione di farciture salate a crudo e da cuocere
realizzazione di creme e mousse
DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI
Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.
Potrà inoltre approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili qui
https://www.omarbusi.com/libri
oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.
Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.