PRALINERIA

Bastano pochi prodotti ben studiati e semplici da realizzare per personalizzare un’offerta speciale, accattivante e sicuramente molto apprezzata. È un’offerta stagionale, ma aiuta a creare un’immagine professionale di qualità con tanti bocconcini per l’autoconsumo quotidiano, occasionale oppure legato alle ricorrenze. L’obiettivo è quello di  far entrare il corsista nel mondo della pralineria in modo immediato, con la realizzazione di grandi classici (cremini, rocher, tartufi, ecc.…) partendo dalle basi come ad esempio la realizzazione di pralinati home made (anche diversi dalla classica nocciola). Completano l’offerta formativa approfondimenti specifici sulle ganaches e abbinamenti bigusto dai sapori freschi e moderni che invitano ad un consumo di tendenza. Si darà ampio spazio alla parte teorica (temperaggio, costruzione di una ricetta bilanciata, ecc.) oltre che a tecniche innovative e alle decorazioni più moderne. La formazione potrà essere orientata  in due proposte produttive impostate con due tematiche: PRALINERIA FRESCA (il cui programma prevede la produzione di praline bigusto grazie all’utilizzo di cioccolati in abbinamento a petali di frutta, oltre a praline stampate, colate e moderne) e PRALINERIA A LUNGA CONSERVAZIONE (Il cui programma prevede praline stampate e tagliate alla chitarra, con farciture dalla shelf life media di alcuni mesi, grazie all’utilizzo di cioccolati e creme spalmabili, LCZ, ecc.).

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/prodotto/il-manuale-del-cioccolatiere-pdf/

PROGRAMMA

TEMPERAGGIO (a mano, inseminazione, scioglitore, temperatrice )

Come scegliere i materiali degli stampi e il cioccolato adeguato

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione.

Bilanciamento delle ricette e gestione dell’acqua libera

Le emulsioni ( ganaches fresche e a lunga conservazione: leggera media e pesante)

Come realizzare le ganaches anidre e fresche

Come realizzare i pralinati

Tecniche di realizzazione: praline stampate, colate, al taglio

I liquorini ( tecniche a confronto)

I cremini

Tecniche di chiusura a confronto

Tecniche di glassatura a carrello o trampate

La glassatura

Organizzazione del lavoro

Gestione dello stoccaggio e shelf life

Accenni di  food cost

Soluzioni alle criticità più comuni

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI