PRODOTTI ALTOVENDENTI E DI TENDENZA AL CIOCCOLATO

In risposta alle esigenze di quel mercato che non richiede più solo la solita tavoletta, ma piccole dimensioni di golosità, vengono proposti golosi e accattivanti snack, dai contrasti di sapore e di consistenze e strutture (morbide, croccanti, cremose, asciutte), dalle forme geometriche differenti (rettangolari, semisfera, tavolette ripiene, ecc.) e dai colori attraenti (molto importanti per far leva sul senso della vista) da proporre come gratificanti spuntini per tutte le ore liete della giornata e deliziare i palati a piccoli morsi. L’arte della cioccolateria in chiave moderna, interpretata da Omar attraverso piccole opere d’arte, preparazioni semplici, d’impatto. Tutte proposte sfiziose a base di cioccolato che saranno un ottimo spunto formativo nonché grande fonte di ispirazione.

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e la gestione delle sospensioni.

Focus: Le emulsioni.

Organizzazione della produzione

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).

Come migliorare shelf life del prodotto.

Accenni di food cost.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

 MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/libri/manuale-del-cioccolatiere/