Scienza e tecnica in laboratorio: il lievito e i lievitati

Un viaggio guidato dal Dott. Alessio Busi, tecnologo Alimentare, attraverso il mondo del lievito e dei prodotti lievitati: lo studio al microscopio di preparazioni apparentemente semplici porterà a scoprirne le complessità.

La conoscenza approfondita delle materie prime di base e delle loro interazioni permette al pasticcere non solo di utilizzarle con consapevolezza, ma soprattutto di comprendere i perché dietro ogni procedimento. Un punto di vista più chiaro consente di correggere rapidamente eventuali problemi, perfezionare i prodotti finiti ottenendo le massime prestazioni dagli ingredienti e sviluppare nuove idee personalizzate con cognizione di causa.

L’obiettivo della masterclass è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione. In particolare verrà anche affrontato un chiaro approfondimento sugli enzimi e il loro utilizzo.

Il fulcro dei corsi è sempre stata “la ricetta perfetta”, con pillole teoriche e brevi approfondimenti di contorno. L’esigenza che si respira oggi è capovolgere questo modo di pensare ormai obsoleto. Occorre spezzare le catene del “si è sempre fatto così”. È la frase dell’immobilità, che ci ancora al passato: uscire dalla “comfort zone” è l’unico modo per crescere e migliorarsi.

I pasticceri di ieri, oggi e domani, per essere al passo con i tempi vogliono consolidare le loro conoscenze tecniche, affinare le doti artistiche, ma soprattutto vogliono porre basi solide anche chimiche e fisiche.

Ecco perché ho pensato a ricette didattiche appositamente create per un nuovo modo di concepire la formazione, rispondendo alle domande e ai problemi quotidiani dei laboratori.

Ogni argomento verrà affrontato da 4 punti di vista:

1. PROFILO MERCEOLOGICO

Approfondimenti sulle caratteristiche più importanti degli ingredienti, contestualizzati al ruolo che giocano in ogni prodotto, e loro interazione.

2. PROFILO IGIENICO SANITARIO

Per facilitare la comprensione degli obblighi di sicurezza (HACCP), ma soprattutto la costruzione di uno spirito critico che accompagni ogni decisione.

3. PROFILO TECNOLOGICO

Chiarimento dei più importanti fenomeni che avvengono in ogni fase del processo produttivo: come limitare quelli indesiderati ed esaltare invece quelli vantaggiosi.

4. PROFILO LEGALE

Costanti richiami alla normativa di riferimento a livello nazionale e internazionale.