Scienza e tecnica in laboratorio: la pasta frolla

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  • 23/07/2020
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Scienza e tecnica in laboratorio: la pasta frolla

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23-07-2020 / 24-07-2020
23/07/2020

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Un viaggio guidato dal Dott. Alessio Busi, tecnologo Alimentare, attraverso TUTTI I TIPI DI PASTA FROLLA: lo studio al microscopio di preparazioni apparentemente semplici porterà a scoprirne le complessità.

La conoscenza approfondita delle materie prime di base e delle loro interazioni permette al pasticcere non solo di utilizzarle con consapevolezza, ma soprattutto di comprendere i perché dietro ogni procedimento. Un punto di vista più chiaro consente di correggere rapidamente eventuali problemi, perfezionare i prodotti finiti ottenendo le massime prestazioni dagli ingredienti e sviluppare nuove idee personalizzate con cognizione di causa.

L’obiettivo delle masterclass è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione.

Il fulcro dei corsi è sempre stata “la ricetta perfetta”, con pillole teoriche e brevi approfondimenti di contorno. L’esigenza che si respira oggi è capovolgere questo modo di pensare ormai obsoleto. Occorre spezzare le catene del “si è sempre fatto così”. È la frase dell’immobilità, che ci ancora al passato: uscire dalla “comfort zone” è l’unico modo per crescere e migliorarsi.

I pasticceri di ieri, oggi e domani, per essere al passo con i tempi vogliono consolidare le loro conoscenze tecniche, affinare le doti artistiche, ma soprattutto vogliono porre basi solide anche chimiche e fisiche.Ecco perché ho pensato a ricette didattiche appositamente create per un nuovo modo di concepire la formazione, rispondendo alle domande e ai problemi quotidiani dei laboratori.

 

Il programma prevede di analizzare le materie prime e gli altri ingredienti che possono essere presenti nell’impasto, il loro ruolo tecnologico ed organolettico.

La produzione verrà gestita con varie tecniche: metodo classico, inverso e montato.

Ampio spazio all’approfondimento sulla bilanciatura delle ricette.

Oltre alla classificazione dei vari tipi di frolla, verrà condivisa una utile tabella riassuntiva sui difetti, le loro cause e i possibili rimedi.

Focus sulla lievitazione chimica e su come funzionano le polveri lievitanti.

 

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema (MONOGRAFIA PASTA FROLLA) acquistabili sul sito internet www.omarbusi.com oppure inviando una mail a [email protected]. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Maestro Omar Busi. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri. Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere. Sono state sviscerate punto per punto tutte le difficoltà e le insidie che si possono riscontrare in un questo impasto base apparentemente semplice da realizzare.

Tutti i tipi di frolla dalla fase di lavorazione fino alla cottura non avranno più segreti. Tabelle e valori di riferimento saranno di estremo aiuto per capire le ricette, imparare a bilanciarle, correggerle in relazione alle esigenze, ecc.