Scienza e tecnica in laboratorio: la pasta sfoglia

Un viaggio guidato attraverso il mondo della PASTA SFOGLIA: lo studio al microscopio di preparazioni apparentemente semplici porterà a scoprirne le complessità.

La conoscenza approfondita delle materie prime di base e delle loro interazioni permette al pasticcere non solo di utilizzarle con consapevolezza, ma soprattutto di comprendere i perché dietro ogni procedimento. Un punto di vista più chiaro consente di correggere rapidamente eventuali problemi, perfezionare i prodotti finiti ottenendo le massime prestazioni dagli ingredienti e sviluppare nuove idee personalizzate con cognizione di causa.

L’obiettivo della masterclass è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione.

Si farà chiarezza sulla bilanciatura degli ingredienti nel panetto e nel pastello in relazione a tutte le materie prime di cui sono composte (polveri, liquidi, grassi, ecc.) e alla loro funzione tecnologica ed organolettica sull’impasto e sul prodotto finito.

Si proseguirà con metodi di impasto del panetto e del pastello per soffermarsi sui metodi di incasso dove verrà approfondito l’importante argomento della sfogliatura per capire in modo corretto il conteggio delle pieghe in relazione al prodotto che si vuole ottenere.

Gli argomenti sulla gestione dell’impasto nell’ottica dell’organizzazione del lavoro, le modalità di cottura e la fase di stoccaggio del prodotto saranno ampliati da vari focus specifici quali: l’imbrunimento enzimatico, la reazione di Maillard, la shelf life, l’irrancidimento dei grassi.

Sarà interessante tecnicamente capire come recuperare i ritagli o come  migliorare l’elasticità dell’impasto.

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema (MONOGRAFIA PASTA SFOGLIA) acquistabili sul sito internet all’indirizzo

Le monografie: pasta sfoglia [PDF]

oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.