Scienza e tecnica in laboratorio: la pasta sfolgia

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  • 07/07/2020
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Scienza e tecnica in laboratorio: la pasta sfolgia

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06-07-2020 / 07-07-2020
07/07/2020

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Un viaggio guidato dal Dott. Alessio Busi, tecnologo Alimentare, attraverso il mondo della PASTA SFOGLIA: lo studio al microscopio di preparazioni apparentemente semplici porterà a scoprirne le complessità.

La conoscenza approfondita delle materie prime di base e delle loro interazioni permette al pasticcere non solo di utilizzarle con consapevolezza, ma soprattutto di comprendere i perché dietro ogni procedimento. Un punto di vista più chiaro consente di correggere rapidamente eventuali problemi, perfezionare i prodotti finiti ottenendo le massime prestazioni dagli ingredienti e sviluppare nuove idee personalizzate con cognizione di causa.

L’obiettivo della masterclass è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione.

Il fulcro dei corsi è sempre stata “la ricetta perfetta”, con pillole teoriche e brevi approfondimenti di contorno. L’esigenza che si respira oggi è capovolgere questo modo di pensare ormai obsoleto. Occorre spezzare le catene del “si è sempre fatto così”. È la frase dell’immobilità, che ci ancora al passato: uscire dalla “comfort zone” è l’unico modo per crescere e migliorarsi.

I pasticceri di ieri, oggi e domani, per essere al passo con i tempi vogliono consolidare le loro conoscenze tecniche, affinare le doti artistiche, ma soprattutto vogliono porre basi solide anche chimiche e fisiche.

Ecco perché ho pensato a ricette didattiche appositamente create per un nuovo modo di concepire la formazione, rispondendo alle domande e ai problemi quotidiani dei laboratori.

Si farà chiarezza sulla bilanciatura degli ingredienti nel panetto e nel pastello in relazione a tutte le materie prime di cui sono composte (polveri, liquidi, grassi, ecc.) e alla loro funzione tecnologica ed organolettica sull’impasto e sul prodotto finito.

Si proseguirà con metodi di impasto del panetto e del pastello per soffermarsi sui metodi di incasso dove verrà approfondito l’importante argomento della sfogliatura per capire in modo corretto il conteggio delle pieghe in relazione al prodotto che si vuole ottenere.

Gli argomenti sulla gestione dell’impasto nell’ottica dell’organizzazione del lavoro, le modalità di cottura e la fase di stoccaggio del prodotto saranno ampliati da vari focus specifici quali: l’imbrunimento enzimatico, la reazione di Maillard, la shelf life, l’irrancidimento dei grassi.

Sarà interessante tecnicamente capire come recuperare i ritagli o come  migliorare l’elasticità dell’impasto.

La finalità del corso sarà quella di avere tutti gli strumenti utile e necessari per costruire la propria ricetta personalizzata di pasta sfoglia.

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema (MONOGRAFIA PASTA SFOGLIA) acquistabili sul sito internet https://www.omarbusi.com/omar-shop/ oppure inviando una mail a [email protected]. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.