Scienza e Tecnica in laboratorio: le masse montate e la pasta frolla

Un viaggio guidato dal Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare, sulle MASSE MONTATE (burro e uova) e sulla  PASTA FROLLA: lo studio al microscopio di preparazioni apparentemente semplici porterà a scoprirne le complessità.

La conoscenza approfondita delle materie prime di base e delle loro interazioni permette al pasticcere non solo di utilizzarle con consapevolezza, ma soprattutto di comprendere i perché dietro ogni procedimento. Un punto di vista più chiaro consente di correggere rapidamente eventuali problemi, perfezionare i prodotti finiti ottenendo le massime prestazioni dagli ingredienti e sviluppare nuove idee personalizzate con cognizione di causa.

L’obiettivo delle masterclass è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione.

Il fulcro dei corsi è sempre stata “la ricetta perfetta”, con pillole teoriche e brevi approfondimenti di contorno. L’esigenza che si respira oggi è capovolgere questo modo di pensare ormai obsoleto. Occorre spezzare le catene del “si è sempre fatto così”. È la frase dell’immobilità, che ci ancora al passato: uscire dalla “comfort zone” è l’unico modo per crescere e migliorarsi.

I pasticceri di ieri, oggi e domani, per essere al passo con i tempi vogliono consolidare le loro conoscenze tecniche, affinare le doti artistiche, ma soprattutto vogliono porre basi solide anche chimiche e fisiche.

Ecco perché si è pensato a ricette didattiche appositamente create per un nuovo modo di concepire la formazione, rispondendo alle domande e ai problemi quotidiani dei laboratori.

Il programma di questo innovativo corso teorico-pratico prevede di analizzare le materie prime e gli altri ingredienti che possono essere presenti nell’impasto, il loro ruolo tecnologico ed organolettico, ed il loro comportamento dall’impasto alla cottura.

Verranno realizzati varie tipologie di masse montate e di frolle approfondendo gli argomenti di bilanciamento (con appositi esercizi dedicati) e tecniche di impasto per capire come ottenere prodotti dalle diverse caratteristiche organolettiche e visive.

Ampio spazio all’approfondimento sulla bilanciatura delle ricette.

Completano l’offerta formativa i focus sulla gelatinizzazione degli amidi e sulla lievitazione chimica e su come funzionano le polveri lievitanti.

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili sul sito internet https://www.omarbusi.com/omar-shop/ oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Maestro Omar Busi. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.

Tutti i tipi di prodotti dalla fase di lavorazione fino alla cottura non avranno più segreti.

Tabelle e valori di riferimento saranno di estremo aiuto per capire le ricette, imparare a bilanciarle, correggerle in relazione alle esigenze, ecc.