Scienza e tecnica in laboratorio: le masse montate burro

Un viaggio guidato dal Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare, sulle MASSE MONTATE BURRO: lo studio al microscopio di preparazioni apparentemente semplici porterà a scoprirne le complessità.

La conoscenza approfondita delle materie prime di base e delle loro interazioni permette al pasticcere non solo di utilizzarle con consapevolezza, ma soprattutto di comprendere i perché dietro ogni procedimento. Un punto di vista più chiaro consente di correggere rapidamente eventuali problemi, perfezionare i prodotti finiti ottenendo le massime prestazioni dagli ingredienti e sviluppare nuove idee personalizzate con cognizione di causa.

L’obiettivo delle masterclass è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione.

Il fulcro dei corsi è sempre stata “la ricetta perfetta”, con pillole teoriche e brevi approfondimenti di contorno. L’esigenza che si respira oggi è capovolgere questo modo di pensare ormai obsoleto. Occorre spezzare le catene del “si è sempre fatto così”. È la frase dell’immobilità, che ci ancora al passato: uscire dalla “comfort zone” è l’unico modo per crescere e migliorarsi.

I pasticceri di ieri, oggi e domani, per essere al passo con i tempi vogliono consolidare le loro conoscenze tecniche, affinare le doti artistiche, ma soprattutto vogliono porre basi solide anche chimiche e fisiche.

Ecco perché ho pensato a ricette didattiche appositamente create per un nuovo modo di concepire la formazione, rispondendo alle domande e ai problemi quotidiani dei laboratori.

Questo corso di carattere teorico-pratico è fondamentale per capirne fino in fondo l’influenza delle materie prime sull’impasto, ed il loro comportamento dall’impasto alla cottura.

Verranno realizzati varie tipologie di masse montate  approfondendo gli argomenti di bilanciamento (con appositi esercizi dedicati) e tecniche di impasto per capire come ottenere prodotti dalle diverse caratteristiche organolettiche e visive.

Completa l’offerta formativa i focus sulla gelatinizzazione degli amidi e la lievitazione chimica.

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema (MONOGRAFIA MASSE MONTATE BURRO) acquistabili sul sito internet https://www.omarbusi.com/omar-shop/ oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Maestro Omar Busi. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.

Tutti i tipi di masse montate burro dalla fase di lavorazione fino alla cottura non avranno più segreti.

Tabelle e valori di riferimento saranno di estremo aiuto per capire le ricette, imparare a bilanciarle, correggerle in relazione alle esigenze, ecc.