Dettagli dell'evento
LOCATION PRIVATA
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OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO
- 13/03/2023
- 13-03-2023 / 16-03-2023
I cakes sono prodotti senza tempo di sicuro successo alla vendita. La produzione verrà gestita con vari metodi di impasto per valutare quello più adatto alle proprie esigenze produttive. Ampio spazio alla parte teorica e alla conoscenza delle materie prime con approfondimento sulla bilanciatura delle ricette. Verranno analizzati i problemi più comuni riscontrati durante le varie lavorazioni comprendendone le cause e proponendo i rimedi più opportuni.
PROGRAMMA:
Merceologia: come le materie prime di base interagiscono fra loro
I grassi e le emulsioni
I metodi di impasto
Bilanciamento delle polveri, dei liquidi, dei soluti, dei grassi, delle sospensioni nelle ricette
Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi
Struttura dell’impasto: gestione della superficie piana o bombata
La lievitazione chimica
Tecniche di glassatura
Ottimizzazione della produzione
Gestione dello stoccaggio: positivo e negativo
Gestione della cottura: scelta dei forni, tempo e temperatura
Gestione delle criticità: possibili soluzioni
Shelf life
DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI
MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO