UNIVERSO MACARONS

Il meraviglioso mondo dei Macarons: classici, su stecco,  monoporzioni, snack. Tecniche di lavorazione artigianali o con colatrice automatica. Tante nuove farciture semplici, doppie e con inserti croccanti: idee e variazioni sul tema. Le decorazioni e le tecniche di colorazione pre e post cottura.  Personalizzazione delle decorazioni e della farcitura.

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gestione degli impasti e tecniche di lavorazione.

L’ uso della meringa a crudo e a cotto

macaronage, pochage, croustiage

Organizzazione della produzione.

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo.

Gestione della cottura.

Realizzazione di creme per la farcitura (anidre, idrate, ganaches)

Rigenerazione.

Soluzione alle problematiche più comuni.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

I cult – Universo Macarons