VIENNOISERIE

Omar Busi conduce il corso sui prodotti per una COLAZIONE MODERNA. Il pasticcere delle Brioches da colazione per eccellenza  presenta una proposta di prodotti accattivanti nella forma, nei colori e soprattutto nel gusto. La sapienza nel FARE unita al SAPERE  dei processi di produzione.

Verranno trattate nuove tecniche di sfogliatura, la gestione del lievito, le tecniche e le tempistiche di conservazione, affiancate alle nozioni scientifiche spiegate in modo chiaro e semplice, per fornire ai corsisti gli strumenti per modificare le preparazioni con cognizione di causa.

IL PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

L’utilizzo delle paste acide.

Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.

Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).

Gestione della cottura.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema  acquistabili qui

Viennoiserie – Le tecniche e i metodi per un prodotto a regola d’arte [PDF]