VIENNOISERIE

SCIENZA E TECNICA NELLA COLAZIONE MODERNA
L’esperienza diretta di Omar nella produzione in laboratorio e alla vendita, lo porta a proporre  prodotti moderni ed accattivanti nella forma (dai tradizionali croissant, ai fagottini, ai nuovi intrecci, ecc.), nel colore (con impasti bicolore, alla frutta, al cioccolato, ecc.), nel gusto (con l’uso di farine e zuccheri alternativi, integrali, non solo dolci ma anche salati, ecc.). L’obiettivo di questa formazione è di ottenere un’ottima alveolatura nei prodotti per la prima colazione: a parità di peso le brioches che si ottengono con il metodo di Omar hanno una resa estetica notevolmente superiore grazie anche alle tecniche di lavorazione che vengono trasmesse sempre con successo. Le proposte sono accattivanti nelle innumerevoli forme, nei colori e nelle farciture abbinate, ma anche nelle pezzature, sempre più avvincenti e moderne, oltre che caratterizzate dal gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato.  Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione, mettendo in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, la bilanciatura, temperature, ecc. Fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora. In un panorama di nuove ricette Omar Style dalle forme classiche e moderne, Omar ti accompagna in un percorso didattico teorico-pratico completo e propone soluzioni alle problematiche più comuni.

IL PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.

Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.

Organizzazione della produzione.

Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.

Gestione della cottura.

Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.

Glassatura.

Accenni di food cost.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

 MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/libri/viennoiserie/

https://www.omarbusi.com/libri/viennoiserie-ricette/

https://www.omarbusi.com/libri/viennoiserie-le-ricette2-pdf/