VIENNOISERIE

SCIENZA E TECNICA NELLA COLAZIONE MODERNA
L’esperienza diretta di Omar Busi dalla produzione in laboratorio alla vendita, lo porta a  proporre prodotti moderni ed accattivanti nella forma, nel colore, nel gusto. L’obiettivo della formazione è di ottenere un’ottima alveolatura nel prodotto finale: a parità di peso, le brioches che si ottengono con il metodo di Omar hanno una migliore resa grazie alle tecniche di lavorazione che vengono trasmesse sempre con successo. Le proposte sono accattivanti, caratterizzate da un gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato.

Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione. Omar Busi metterà in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature,  così da dare ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Il corsista conoscerà i processi chimici e fisici che avvengono tra gli ingredienti, in che modo l’ordine in cui si aggiungono in un impasto influisce sul risultato finale, e tanto ancora.

In un panorama di nuove ricette dalle forme classiche e moderne, Omar Busi ti accompagna in un percorso didattico teorico-pratico completo e propone soluzioni alle problematiche più comuni.

IL PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.

Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure.

Organizzazione della produzione.

Gestione della lievitazione (tempo e temperatura).

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).

Come migliorare la shelf life in negativo del prodotto crudo.

Gestione della cottura.

Realizzazione di creme per la farcitura fresca e da cottura.

Glassatura.

Accenni di costo del cibo.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

 MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

I master – Viennoiserie [EBOOK PDF]

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