VIENNOISERIE

SCIENZA E TECNICA NELLA COLAZIONE MODERNA
L’esperienza diretta di Omar Busi dalla produzione in laboratorio alla vendita, lo porta a  proporre prodotti moderni ed accattivanti nella forma, nel colore, nel gusto. L’obiettivo della formazione è ottenere un’ottima alveolatura nel prodotto per la prima colazione: a parità di peso, le brioches che si ottengono con il metodo di Omar hanno una migliore resa sia estetica che tecnica. Le proposte sono caratterizzate da un gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato. Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione. Durante il corso tratterà il tema da un punto di vista scientifico e tecnologico, mettendo in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature, fornendo ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli ingredienti, in che modo l’ordine in cui si aggiungono in un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.

In un panorama di nuove ricette dalle forme classiche e moderne, Omar  ti accompagna in un percorso didattico teorico-pratico completo e propone soluzioni alle problematiche più comuni.

IL PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.

Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.

Organizzazione della produzione.

Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.

Gestione della cottura.

Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.

Glassatura.

Accenni di food cost.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/prodotto/viennoiserie-pdf/