VIENNOISERIE DOLCE

SCIENZA E TECNICA NELLA COLAZIONE MODERNA
La mia esperienza diretta dalla produzione in laboratorio alla vendita, mi porta ad empatizzare con l’allievo e a comprendere le criticità della realtà in cui si svolge l’attività. L’obiettivo di questa formazione è di ottenere un prodotto altamente replicabile. Le proposte sono accattivanti nelle innumerevoli forme, nei colori e nelle farciture abbinate, sempre più avvincenti e moderne, caratterizzate dal gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato.  L’ottima alveolatura nei prodotti permetterà a parità di peso di ottenere una resa estetica notevolmente superiore.

Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, fino alla cottura.

Il corso prevede anche un approccio scientifico e tecnologico che mette in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione.

Spiegherò in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature, fornendo ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli ingredienti, in che modo l’ordine in cui si aggiungono in un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.

In un panorama di nuove ricette dalle forme classiche e moderne, ti accompagno in un percorso didattico teorico-pratico completo e ti propongo soluzioni alle problematiche più comuni.

IL PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.

Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.

Organizzazione della produzione.

Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.

Gestione della cottura.

Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.

Glassatura.

Accenni di food cost.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/prodotto/viennoiserie-pdf/