VIENNOISERIE DOLCE E SALATA

Scuole

Dettagli dell'evento

  • HANGAR78

    Via Tagliamento, 78, 30030 Pianiga, VE, Italia

    Tel.: 0415190369

  • 27/10/2025
  • 27-10-2025 / 29-10-2025

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VIENNOISERIE DOLCE E SALATA

Via Tagliamento, 78, 30030 Pianiga, VE, Italia

27-10-2025 / 29-10-2025
27/10/2025

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La mia proposta dolce e salata è ormai un cult! L’obiettivo di questa formazione è di ottenere un prodotto altamente replicabile. Le proposte sono accattivanti nelle innumerevoli forme, nei colori e nelle farciture abbinate, sempre più avvincenti e moderne, caratterizzate dal gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato.  L’ottima alveolatura nei prodotti permetterà a parità di peso di ottenere una resa estetica notevolmente superiore. L’obiettivo del percorso è dare idee per sfruttare al meglio le tendenze dei consumi moderni ed ampliare le occasioni di business per far quadrare l’economia del locale. La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente. il corso è rivolto a pasticceri e panificatori, ma anche ai gestori di agriturismi o B&B che vogliono proporre un prodotto sfizioso ed originale valorizzando anche i prodotti del territorio.

Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, fino alla cottura.

Spiegherò in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature, fornendoti  gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli ingredienti, in che modo l’ordine in cui si aggiungono in un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.

In un panorama di nuove ricette ti accompagno in un percorso didattico teorico-pratico completo e ti propongo soluzioni alle problematiche più comuni.

 

IL PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.

Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.

Gli impasti salati: i bilanciamenti e le aromatizzazioni

Forme classiche e moderne.

Organizzazione della produzione.

Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.

Realizzazione di farciture salate da inserire pre e post cottura.

Gestione della cottura.

Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.

Glassatura.

Accenni di food cost.

 

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

 

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/prodotto/viennoiserie-pdf/