VIENNOISERIE SALATA

Un fulcro importante dell’offerta in pasticceria o in una bakery è la proposta salata.

L’obiettivo del percorso è dare idee per sfruttare al meglio le tendenze dei consumi moderni ed ampliare le occasioni di business per far quadrare l’economia del locale. La proposta è corredata da un ampio ricettario originale che tiene conto degli aspetti economici sia dell’organizzazione della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto. il corso è rivolto a pasticceri e panificatori, ma anche ai gestori di agriturismi e B&B che vogliono proporre un prodotto sfizioso ed originale valorizzando anche i prodotti del territorio.  Ancora una volta le nuove proposte di Omar dai sapori squisitamente tradizionali  generano una tendenza nei consumi.

PROGRAMMA:

 Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

Gli impasti salati: i bilanciamenti e le aromatizzazioni (cacio e pepe, spinaci e basilico, pomodoro)

Gestione degli impasti metodo diretto, diretto lungo e indiretto.

L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.

Forme classiche e moderne.

Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno e rigenerazione.

Realizzazione di farciture salate da inserire pre e post cottura.

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.

Gestione della cottura.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO CONSIGLIATO

I master – Viennoiserie [EBOOK PDF]