Cakes

PROFILO MERCEOLOGICO
Analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Farina e altre polveri, uova, latte e derivati, sale, zucchero, grassi e margarine, agenti lievitanti.

PROFILO IGIENICO-SANITARIO
I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life.
Irrancidimento dei grassi: cause, conseguenze e prevenzione.

PROFILO TECNOLOGICO
Approfondimento mirato sul creaming e sull’importanza che riveste nella struttura finale del prodotto.
Le emulsioni: cosa sono, e come influenzano la montata.
Gelatinizzazione degli amidi.
Agenti lievitanti: cosa sono, come funzionano e come scegliere quello più adatto.

PROFILO LEGALE
Aspetti normativi nella classificazione e conservazione delle uova

PROFILO OPERATIVO
Bilanciamento di una ricetta di cake in base a diverse esigenze (massa leggera, media, pesante, cake piatto o bombato).
Metodi di impasto (montata unica, doppia o all-in, con gelatinizzazione dell’amido, in cutter).
Gestione della cottura (scelta della superficie, scelta del forno, condizioni di cottura).
Gestione dello stoccaggio.

• Le Monografie – Cakes (la teoria)
• Slide del corso