I grandi lievitati

PROFILO MERCEOLOGICO
Analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Farina e altre polveri, uova, latte e derivati, sale, zuccheri, grassi, malto, uvetta, canditi.

PROFILO IGIENICO-SANITARIO
I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life.
Gestione della conservazione: come migliorare la shelf life.

PROFILO TECNOLOGICO
Il lievito madre: gestione e mantenimento, valutazione dello stato di salute, ruolo nell’impasto.
La canditura.
Gli additivi e i coadiuvanti: cosa sono e come funzionano.

PROFILO LEGALE
Interpretazione del disciplinare di produzione (panettone, pandoro e colomba).
Cosa devo scrivere in etichetta?

PROFILO OPERATIVO
Bilanciamento di una ricetta sulla base di esigenze reali.
Gestione dell’impasto.
Gestione della lievitazione.
Gestione della cottura (scelta della superficie, scelta del forno, condizioni di cottura).
Difetti, cause e rimedi.
Gli impasti speciali (con amidi, cioccolato, ecc.)

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