Materie prime

UOVA
· Carta d’identità di un uovo.
· Funzione tecnologica nei prodotti.
· Classificazione e stoccaggio: normativa di riferimento.
· Imparare a leggere le informazioni sull’etichetta.
· Ovoprodotti.
· Focus: le proteine, la pastorizzazione.

FARINA
· Composizione di una cariosside.
· Composizione di una farina e ruolo di ogni componente in un impasto.
· Come funziona un mulino.
· Aspetti legislativi.
· Classificazione tecnologica.

AMIDO
· Carta d’identità dell’amido.
· Gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido: cosa sono e come sfruttarle
· Retrogradazione.

GRASSI
· Carta d’identità dei grassi.
· Grassi saturi e grassi insaturi.
· Proprietà dei grassi e aspetti tecnologici.
· Le margarine: come si ottengono e come valutarne la qualità.
· Dal latte ai diversi tipi di burro.
· Conservazione: l’irrancidimento.

LATTE E DERIVATI
· Carta d’identità del latte.
· Ruolo ed effetti negli impasti.
· Imparare a leggere le informazioni sull’etichetta: classificazione del latte.
· Conservazione.
· Lattosio e intolleranza al lattosio (normativa di riferimento).
· Sostituire il latte: le bevande vegetali.

ZUCCHERI
· Classificazione.
· La funzione tecnologica dello zucchero nei prodotti alimentari.
· Focus: Potere dolcificante (POD), potere anticongelante (PAC).
· Sostituzione dello zucchero: zuccheri alternativi, edulcoranti.
· Gli sciroppi: sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito, miele, sciroppo d’acero.

CACAO E CIOCCOLATO
· Carta d’identità del cacao e del cioccolato.
· Processo produttivo: panoramica delle fasi che caratterizzano il prodotto finito.
· La potassatura: conseguenze sul cacao e sul prodotto finito.
· Assorbimento di acqua.
· Ruolo e bilanciamento negli impasti.

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